![3D"Food](3D"http://www.foodaktuell.ch/grafiken/CFLogo.gif") Backwaren & = Confiserie:=20 Report |
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Confiserie R=FCckblick: = VDB-Herbstagung=20 2011 =FCber Effizienz Die=20 Veranstaltung der Vereinigung der Backbranche VDB Schweiz stand am = 12.9.2011 unter dem Motto: =84Innovative Ans=E4tze zur = Effizienzsteigerung=93.=20 R=FCckblick in zwei Teilen. Der Montag begann mit einem = =DCberblick zum=20 Lebensmittelrecht und endete mit einem Referat zu einer vom VDB=20 gesponserte Bachelorarbeit von Herrn Thomas B=FChler zum Thema = =84Frische von=20 Brot=93. Dar=FCber berichtet foodaktuell.ch im zweiten Teil. Hier = im ersten=20 Teil einige =ABTake home messages=BB aus den Referaten der = B=E4ckereilieferanten=20 und -dienstleister IsernH=E4ger, Baco, Werner & Pfleiderer = sowie der=20 Merz-Gruppe in Chur mit B=E4ckereischwerpunkt. = Die=20 Vereinigung der Backbranche VDB Schweiz hat am 12.9.2011 das = neunte=20 Backforum veranstaltet im Swiss Holiday Park in Morschach SZ. 85=20 Teilnehmer folgten der Einladung, vor allem Fachleute (Produktion, = Entwicklung, Qualit=E4tssicherung) aus B=E4ckereien (mehrheitlich=20 Grossbetrieben) von M=FChlen, Backmittelherstellern und = Zulieferbetrieben=20 und Maschinenherstellern der B=E4ckereitechnik. 20% stammten von=20 gewerblichen B=E4ckereien und 21% vom Ausland. Die Tagung leitete = Prof.=20 Michael Kleinert, Leiter Institut f=FCr Lebensmittel- und=20 Getr=E4nkeinnovation, ZHAW W=E4denswil und Pr=E4sident VDB = Schweiz.=20 foodaktuell.ch als Medienparter des VDB Schweiz = pr=E4sentiert=20 Highlights von mehreren Tagungsthemen aus den Referaten und mit = Zitaten.=20 Die Texte sind Ausz=FCge aus der Tagungskokumentation und stammen = von den=20 betreffenden Firmen.
Aus dem Referat von = Torsten=20 Zense: Vorteige sind alle Teige aus Getreidemahlerzeugnissen (auch = in=20 Kombination mit Saaten) vor dem Hauptteig, die definiert thermisch = und=20 /oder mikrobiologisch gef=FChrt werden und eine bestimmte Zeit = reifen.=20 Vorteige sind ein wertbestimmender Bestandteil des Hauptteiges. = Vorteige=20 bringen nicht nur Vorteile beim Geschmack sondern auch: Beim = Teig:=20 Stabilisierung des Teigs Erh=F6hte=20 Wasseraufnahme Dehnbarkeit/Entspannungsverhalten Beim=20 Teigst=FCck/Teigling: Erleichterte = Weiterverarbeitung Verbesserung der=20 Antwort auf Stress M=F6glichkeiten zur Aufarbeitung als = Rework aw-Wert=20 kann verbessert werden (Wasseraktivit=E4t) Beim=20 Produkt: Krumenelastizit=E4t Krumenfeuchtigkeit ->=20 Frischhaltung Absplittern der Kruste kann u.U. reduziert = werden TK:=20 Eiskristallbildung verbessert ( aw-Wert)
Aus dem Referat von = Joachim=20 Steffens: Energie ist neben Personal =96 und Materialkosten = ein=20 erheblicher Kostenfaktor in der B=E4ckerei. 55 - 65% der = ben=F6tigten Energie=20 werden f=FCr das Backen ben=F6tigt. Inkl. Warmwasserbereitung. Ein = nicht=20 unerheblicher Anteil der Energiekosten, die f=FCr das Backen = aufgewendet=20 werden, kann der Erzeugung von Dampf zugeschrieben werden. = Der=20 Backofen ist in einer B=E4ckerei eindeutig als der = Engergieverbraucher Nr. 1=20 einzustufen. M=F6glichkeiten der Energiekostenreduzierung beim = Backen=20 sind: - Energieeffiziente Backofensysteme mit guter = Isolierung. -=20 W=E4rmer=FCckgewinnung aus Rauchgas und Schwaden. - = Regelm=E4ssige Wartung=20 von Backofen und Dampfanlage. - Backzeiten nach Kerntemperatur = der=20 Produkte einstellen. - Reduzieren der Dampfmengen auf das = notwendige=20 Mass Im Prinzip gibt es 2 g=E4ngige = W=E4rmer=FCckgewinnungssysteme f=FCr=20 Back=F6fen, die sinnvoll sein k=F6nnen: Rauchgasw=E4rmetauscher = sowie=20 Schwadenkondensation. Zun=E4chst einmal sollte abgekl=E4rt werden, = ob es einen=20 entsprechenden W=E4rmebedarf im Betrieb gibt. Z. B. k=F6nnte = erw=E4rmtes Wasser=20 als Vorlauf f=FCr die Haus =96 bzw. Hallenheizung oder aber f=FCr = eine=20 Kistenwaschanlage genutzt werden. Denn nur dann hat es einen Sinn, = =FCber=20 W=E4rmer=FCckgewinnungssysteme nachzudenken. Eine nicht zu = untersch=E4tzende Gr=F6sse f=FCr den Energieverbrauch eines = Backofens sind die=20 Backzeiten. Moderate Backzeiten bringen nicht nur = Energieeinsparungen mit=20 sich =96 sondern auch ein Mehr an Qualit=E4t. Wenn die = erforderlichen=20 Kerntemperaturen eines Brotes (95-97=B0C) erreicht sind =96 = m=FCssen nur noch=20 die Produktkrusten stabilisiert und gebr=E4unt werden. Es lohnt = sich, in=20 diesem Zusammenhang einmal dar=FCber nachzudenken, Weizenprodukte = mit=20 steigenden Temperaturen zu backen. Dampf ist in einer = B=E4ckerei der=20 teuerste Rohstoff, der f=FCr das Backen von Brot =96 und = Kleingeb=E4cken=20 notwenig ist. Nur max. 20 % des erzeugten Dampfes werden = normalerweise f=FCr=20 das Backgut genutzt. Der restliche Dampf wird zu Dampfverteilung = aber auch=20 zu Dampfverschwendung verbraucht. Das IGV (Institut f=FCr=20 Getreideverarbeitung) in Rehbr=FCcke bei Berlin hat diese Zahlen = bereits vor=20 einigen Jahren best=E4tigt. Es ist ratsam, geeignete Mechanismen = f=FCr die=20 Dampfeinsparung zu finden. Wassermengenz=E4hler, = Dampfzeitbegrenzer o. =E4.=20 Zur Bedampfung der Teiglinge ben=F6tigt man als Richtwert = ca. 0,40 -=20 0,60 l Wasser pro m=B2 Backfl=E4che zur Erzeugung von Dampf. Dies = bezieht sich=20 vorwiegend auf Strahlungsback=F6fen als Etagen =96 bzw. = Wagenback=F6fen. Bei=20 Stikkenback=F6fen liegt das Erfordernis an Dampf deutlich = darunter.=20 Stikkenback=F6fen sind bekanntlich =84die Glanzbringer=93 = f=FCr Backwaren,=20 da sie aufgrund der geringen Backofenmasse mit deutlich k=E4lteren = Lufttemperaturen anbacken als z. B. Stahlungsback=F6fen. Dennoch = werden=20 gerade bei Stikkenback=F6fen teilweise Dampfmengen realisiert, die = bei 1,0 l=20 / m=B2 und mehr angesiedelt sind. Obwohl 0,3 =96 0,5 l Wasser = durchaus reichen=20 w=FCrden.
Die = herk=F6mmliche=20 Schneidetechnik sieht so aus: Teigstr=E4nge werden mit = herk=F6mmlichen=20 Guillotinen geschnitten. Bei dieser Technik setzt die Guillotine = jeden=20 Schnitt nach einem vorher eingestellten Mass. Teigunebenheiten = werden=20 dabei nicht ber=FCcksichtigt, die Abst=E4nde zwischen den = Schnitten sind immer=20 gleich. Deshalb k=F6nnen die aus dem Teigband geschnittenen = Teigst=FCcke=20 Gewichtsunterschiede von bis zu 20 Prozent haben. Um diese = hohen=20 Abweichungen auszugleichen, gibt es mit dieser Technik nur die=20 M=F6glichkeit, das Schneidemass gr=F6sser als eigentlich = ben=F6tigt=20 einzustellen.Das bedeutet, die geschnittenen Teiglinge liegen dann = alle so=20 weit =FCber dem Normgewicht, dass kein Teigst=FCck mehr unter = diesen Grenzwert=20 fallen kann. Um das Problem der hohen Gewichtsungenauigkeit beim = Schneiden=20 von Teigb=E4ndern zu l=F6sen, entwickelte Werner & Pfleiderer = ein neues=20 Verfahren mit 3-D-Bildverarbeitungstechnologie. =DCber der = Teigbandlinie sind an einer speziellen Konstruktion zwei Kameras=20 befestigt, die von oben die gesamte Breite des Bandes erfassen und = einen=20 Laserstrahl erzeugen, der als Lichtschranke =FCber dem = F=F6rderband sichtbar=20 wird. W=E4hrend die Teigstr=E4nge durch den Laserstrahl = transportiert werden,=20 erfassen die Smart-Kameras die dreidimensionale Form der = Str=E4nge. Kleinste=20 Unebenheiten auf der Oberfl=E4che werden erkannt. Auf Basis dieser = Daten=20 berechnet die Steuerung exakt das Produktgewicht und l=F6st = daraufhin den=20 Schneidevorgang aus. Die verschiedenen WP Schneidesysteme=20 kombiniert mit der neuen 3-D-Bildverarbeitungstechnologie bieten:=20 sehr gewichtsgenaues Teilen, auch von weichen und = angegarten=20 Teigen. minimale Standardabweichungen beim Teilen von nur 1 bis 2 = %=20 abh=E4ngig von Teigf=FChrung und =96rezeptur. bei gleicher = Teigausgangsmenge mehr Ausbeute. weitaus geringere Zugabe = n=F6tig,=20 um Verpackungsgewichte einzuhalten. wesentlich weniger = Aufwand=20 beim Einhalten der Gewichtsangaben von Verpackungen. = zahlreiche=20 Varianten an Dekorschitten bei Verwendung des Delta Cutting Robots = =96 auch=20 bei unsortierter Lage der Teigst=FCcke. Zum Schneiden der=20 Teigstr=E4nge stehen drei verschiedene Systeme zur Verf=FCgung. 1. = Die=20 herk=F6mmliche Einzelmesser-Guillotine. 2. Die = Mehrfachmesser-Guillotine mit=20 einzeln angetriebenen Messern. Die Anzahl der Teigstr=E4nge = bestimmt die=20 Anzahl der Messer. 3. Der hochleistungsstarke Delta Cutting Robot, = der=20 neben dem Schneiden auch Dekorschnitte ausf=FChren kann. = Mit der=20 vorgeschalteten 3D-Bild-verarbeitungstechnologie erreicht die=20 konventionelle Guillotine eine weitaus h=F6here = Gewichtsgenauigkeit als=20 Systeme ohne 3D-Vermessung. Mit Hilfe mathematischer Algorithmen = berechnet=20 die Steuerung den optimalen Schnitt. Die Standardabweichungen des=20 Produktgewichtes betragen je nach Teigf=FChrung, Teigrezeptur und = Anlage=20 ohne 3D-Vermessung: bis zu 20 % und mit 3D-Vermessung: circa 6 bis = 8 %.=20 Die Mehrfachmesser-Guillotine ist eine Neuentwicklung von = Werner=20 & Pfleiderer. Durch den modularen Aufbau k=F6nnen Messer je = nach=20 ben=F6tigter Arbeitsbreite und Anzahl der Teigstr=E4nge = entsprechend=20 hinzugef=FCgt werden. Die einzeln angetriebenen Messer schneiden = die=20 Teigstr=E4nge nicht mehr nach vorgegebenem Schnittmass, sondern = nach=20 gew=FCnschtem Produktgewicht. Die hochaufl=F6senden Kameras = erkennen alle=20 Unregelm=E4ssigkeiten der Teigoberfl=E4che. Auf Basis dieser Daten = berechnet=20 die Steuerung exakt das Produktgewicht und l=F6st daraufhin den=20 Schneidevorgang f=FCr jeden Teigstrang individuell aus. = Die=20 Standardabweichungen des Produktgewichtes bei Einsatz einer=20 Mehrfachmesser-Guillotine mit 3-D-Vermessung betragen je nach = Teigf=FChrung,=20 Teigrezeptur und Anlage: circa 1 bis 2 %. Im Vergleich dazu = betr=E4gt die=20 Gewichtsdifferenz bei Verwendung der herk=F6mmlichen = Einzelmesser-Guillotine=20 mit 3D-Vermessung circa 6 bis 8 %. Der Delta Cutting Robot = zeichnet sich durch sein hygienisches Design aus, weshalb er f=FCr = die=20 Verarbeitung von offenen Lebensmitteln pr=E4destiniert ist. Der = Delta=20 Cutting Robot unterscheidet sich von den bisher vorgestellten=20 Schneidetechnologien durch seinen beweglichen Roboterarm. Dieser = kann sich=20 durch drei elektrische Antriebe frei in einem vorab bestimmten = Radius=20 bewegen. Das Schneidewerkzeug trennt den Teigstrang exakt nach=20 Gewichtsvorgaben bei einer Standardabweichung von nur etwa 1 bis 2 = %.=20 Das Schneidewerkzeug am Ende des Roboterarms ist in einer = Ebene um=20 185 Grad bzw. 360 Grad drehbar, so dass der Roboter auch Dreiecke = und=20 Rauten aus dem Teigband schneiden kann. Auch diese Produkte weisen = die=20 Gewichtsgenauigkeit von 1 bis 2 % auf. Das zweite Einsatzgebiet = des Delta=20 Cutting Robots ist das Dekorieren von Teigst=FCcken. Verschiedene=20 Dekorwerkzeuge stehen zur Verf=FCgung. Eine korrekte Reihenlage = der=20 Teiglinge beim Dekorschnitt ist =FCbrigens nicht erforderlich. = Eine=20 integrierte Postionserkennung sorgt f=FCr stets korrekt platzierte = Dekorschnitte. Die maximale Stundenleistung liegt bei circa 10.000 = Portionierschnitten und circa 12.000 Dekorschnitten. Somit ist der = Delta=20 Cutting Robot praxisgerecht und flexibel einsetzbar. Nach = dem=20 Portionieren mit der Mehrfachmesser-Guillotine oder dem Delta = Cutting=20 Robot kann es vorkommen, dass die Teigst=FCcke teilweise versetzt = auf dem=20 Transportband liegen. Um ein korrektes Ablegebild zu erhalten, = empfiehlt=20 sich der Einsatz eines nachgeschalteten Ausrichtebandes. Ein = Modul, das=20 alle Produkte wieder in exakte Reihenlage ausrichtet. 5 = Die drei=20 vorgestellten Schneidesysteme bestehen jeweils aus den Kameras, = den=20 Schneidevorrichtungen und dem darunter angebrachten Transportband. = Sie=20 haben jeweils nur eine L=E4nge von 2 Metern und sind mit einem = eigenen=20 Antrieb ausgestattet. Dadurch k=F6nnen diese Module problemlos in = bestehende=20 Linien integriert bzw. untereinander ausgetauscht werden.=20 Beispiel: Ciabatta Br=F6tchen Produktion: Bei der = Herstellung von=20 halbgebackenen Ciabatta-Br=F6tchen. betr=E4gt zB das Zielgewicht = nach dem=20 ersten Backprozess 65 Gramm. Ausbackverlust ca. 12 % =3D 10,20 = Gramm. Beim=20 herk=F6mmlichen Schneideprozess mit Guillotine ohne 3D-Vermessung = (15%=20 Toleranz): 65 g + 9,7 g Toleranz + 10,20 g =3D 84,95 g = Teigeinwaage pro=20 St=FCck 1000 kg : 84,95 g =3D 11771 St=FCck. Beim Schneideprozess = Delta Cutting=20 Robot mit 3D-Vermessung (4% Toleranz): 65 g. + 2,6 g Toleranz. + = 10,20 g =3D=20 77,80 g Teigeinwaage pro St=FCck 1000 kg : 77,80 g =3D 12853 = St=FCck. Ergo: Die=20 Differenz betr=E4gt 1082 St=FCck Ciabattabr=F6tchen, das bedeutet, = mit der=20 3-D-Vermessung k=F6nnen bei gleicher Ausgangsmenge Teig 1082=20 Ciabatta-Br=F6tchen mehr hergestellt werden.
Merz-Gruppe: 6 = Verkaufsl=E4den in=20 Chur 4 Caf=E9/Restaurants in Chur 1 Take Away- und = Ap=E9ro-Bar in=20 Chur 1 Eventabteilung (Catering/Bankett 30- 3000=20 Personen) Confiserie Fertigung = Bahnhofstrasse B=E4ckerei-Konditorei=20 Fertigung Rossboden Produktionsk=FCche Bahnhofstrasse 150=20 Mitarbeitende, 15 Lernende
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